Lisztfajták kenyérhez: a kiőrlés és a víz

Búzaliszt fajták a kenyérhez: a kiőrlési szám, a fehérjetartalom és a víz mennyiségének hatása a tészta állagára.

A kenyér állagát nagyban meghatározza a liszt kiőrlési száma, amely a lisztben maradt korpa és csíra mennyiségét jelzi. A kisebb számú liszt finomabb, fehérebb, és gyorsan felszívja a vizet, ezért könnyebb vele dolgozni. A nagyobb kiőrlési számú liszt sötétebb, rostosabb, és ízében erőteljesebb, de nehezebb vele dolgozni, és több vizet igényel.

A liszt fehérjetartalma befolyásolja a glutén kialakulását, ezért a rugalmas, jól nyúló tésztához erősebb lisztet érdemes választani. A víz mennyiségét a liszt tulajdonságaihoz kell igazítani, mert ugyanazon recept két különböző lisztnél eltérő folyadékot igényelhet. Érdemes kis adagokban adagolni a vizet, és figyelni, hogyan viselkedik a tészta a gyúrás közben.

A tésztát a gyúrás után pihentetni kell, hogy a liszt jobban felszívja a vizet, és a szerkezet egyenletesebb legyen. A lisztet száraz, hűvös helyen tároljuk, hogy ne avasodjon meg, és az íze is megmaradjon. Kenyérsütéshez gyakran keverik a különböző fajtákat, így kiegyensúlyozott ízt és jó szerkezetet kapunk, amely hosszabb ideig friss marad.