Rétes tésztájának nyújtása: a vékony lap nyomában

Pihentetés, lisztezett felület és átfedő húzás: így nyújtható vékonyra a rétes tésztája, és így formázható tekercs.

A rétes tésztája a magyar konyha egyik legkényesebb tésztája, mert vékonyra kell nyújtani, hogy a sütés után könnyed és ropogós legyen. A tésztát először kézzel gyúrjuk meg, majd pihentetjük, hogy a glutén fellazuljon, és később könnyebben nyúljon. Ez a pihentetés segíti a rugalmasságot, és megakadályozza, hogy a lap szakadozzon nyújtás közben.

A nyújtáshoz lisztezett, sima felületet használjunk, és a tésztát mindig a két kezünkkel, átfedő mozdulatokkal húzzuk, kívülről befelé haladva. Ha a tészta visszahúzódik, adjunk neki még tíz percet pihenni, mert így kevesebb erőt kell kifejteni. A lapok legyenek olyan vékonyak, hogy a minta átlátszon rajtuk, mert ettől lesz a rétes igazán levegős.

A nyújtott lapokra olvasztott zsírt vagy vajat kenünk, majd a tölteléket egyenletesen szórjuk el a teljes felületen. A tekercselés után a rétest kissé megnyomkodhatjuk, hogy formát kapjon, és a szélei is összezáródjanak. Sütés előtt tojásmázzal kenhetjük meg, így szép aranyos lesz, és a héja is fényes marad a sütőből kivéve.